Суши: 7 мифов о японской кухне

Суши – знаменитое японское блюдо. Казалось бы, российского гурмана не удивить этим деликатесом, ведь суши уже более десятка лет прочно держат свои позиции в меню ресторанов, однако есть несколько мифов, которые бытуют среди обывателей, например о том, что суши едят только палочками, или роллы имеют исключительно японскую географию.

Давайте разбираться вместе.

Памятка: в Японии суши называют «суси». Это особенности языкового звучания. Суши — женского рода (никому не хочется поедать «оно»).

Блюдо готовят из варёного риса с виноградным уксусом и морепродуктами. История гласит, что родина суши — юго-восток Азии, изначально блюдо было вовсе не блюдом, а способом хранения рыбы (об этом позже). Впервые этот метод был опробован ещё в 4-ом веке до нашей эры.

Из самых вкусных и предпочитаемых сортов рыбы были лосось, морской угорь, тунец, луциан и желтохвост. Их употребляли отдельно, а рис – утилизировали, как использованную «тару».

В китайском языке суши посвящён иероглиф, который переводится как «маринованная рыбка». Но к гастрономическому деликатесу такая рыбка отношения не имела.

Миф первый: суши – это национальное блюдо Японии

По мнению большинства, суши – традиционная трапеза японцев. Но это – заблуждение. Лишь в начале 20 века суши стали столь распространены в Японии. На самом деле суши изначально были способом долгой консервации сырой рыбы: рыбу обволакивали варёным рисом и помещали в ледяные пласты, там происходила нужная ферментация продукта.

Как самостоятельное яство впервые суши были открыты иностранцами. До 19 века рыбку для приготовления суши заблаговременно мариновали. И первым употребил рыбу в сыром виде токийский повар Ханай.

С тех пор этот продукт стал культовым. Россия – не исключение, и на сегодня заведений с японской кухней в ней в 20 раз больше, чем ресторанов с кухней прочих национальностей.

Миф второй: суши подают в сетах

Суши – это не рыба с рисовым гарниром. Суши – это рыба тончайшей обработки и нарезки, а рис – подушка для основного ингредиента.

Каждый сорт рыбы нарезается своим способом, которому мастера обучаются годами.

Рыба при подаче суши должна оставаться охлаждённой, рис – горячим. Соблюдая такой температурный режим, невозможно подать суши в сетах (они могут остыть за время приготовления). Поэтому японцы подают суши по одной порции. Одна суши — одна порция. Лишь тогда можно насладиться правильным вкусом рыбного блюда.

Миф третий: суши подают вместе с васаби, имбирём и соусом из соевых бобов

В Японии к суши никогда не подают отдельно васаби и соус. Да, и то, и другое – основные составляющие вкусового букета. Но мастер суши самостоятельно кладёт на рисовый комок столько острого васаби и наносит на рыбный пласт то количество сои, сколько нужно для сбалансированного вкуса блюда.

Миф четвёртый: суши плюс палочки

Большая часть японцев ест суши без палочек просто руками. Рис при этом должен оставаться сухим – его не макают в соевый соус, чтобы тот «не расклеился». И ещё одна причина того, что рис нельзя сдабривать соусом – это удивительный вкус как надо приготовленных злаков. Ведь рис для суши требует особого умения варки. И, честное слово, верно приготовленный рис – это уже полдела!

В Японии к суши подают соевой соус большей концентрации, чем принято у нас. И предназначен он исключительно для рыбы. Перед тем, как окунуть порцию в соус, суши переворачивают рисом вверх.

Миф пятый: для суши берут исключительно свежую рыбу

На самом деле для суши берут либо замороженную, либо живую рыбу. По понятиям японцев свежая рыба та, что только что плавала в аквариуме и при разделке ещё машет хвостом.

В России такая «свежесть» в большом дефиците, и есть только та рыба, что заморожена. Поэтому наши суши готовятся из морепродукта охлаждённого или шоковой заморозки.

Миф шестой: суши едят без добавок

На родине суши подают вкупе с вкусовыми добавками и ароматизаторами – маслом, соусом, пряным ингредиентом для смазывания рыбы. Добавки помогают подчеркнуть и раскрыть вкус блюда.

Миф седьмой: роллы – это исключительно японское блюдо

Вот и нет! Все «Калифорнии» и «Филадельфии» появились лишь в 70-е годы. Придумали их японские повара, уехавшие в Америку и Канаду. Они извратили простоту традиционных блюд до появления в них крем-чиза, сыров, омлета и майонеза!

Российские повара, вторя им, тоже стали добавлять в роллы лук фри, чипсы из моркови и белый трюфель.

Ноу-хау от японцев: не хотелось бы проходить мимо ширачи, как ещё одной разновидности суши-блюда. Это удачный союз чашки риса с рыбой, выложенной сверху. В это блюдо добавляют крем-соус из копчёного сыра или авокадо.

Ещё один вид суши – инари. Это блюдо представляет собой мешочек из сои, куда «упакованы» рыба и рис.

И, напоследок – хенд-ролл, который можно рассматривать, как перекус на улице, если речь идёт о Японии. В России это – настоящая экзотика вкуса. Например, хенд-роллы с острым соусом и икрой, завёрнутыми в кожу лосося.

Удачная пара

К суши, как и к любому рыбному блюду, подают вина белых сортов и, преимущественно, сухие. Но пробовали ли вы сочетание суши и зелёного вина (Vinho Verde)? Зелёные вина, то есть «молодые», обладают высокой кислотностью и особой минеральностью, поэтому удачно оттеняют сладко-солёный вкус свежей рыбы. Значит, им по-пути.

Обсуждение закрыто.

Adblock
detector